點解魚肉有唔同顏色嘅呢?

今次的數學測驗,小丸子出奇地得到了100分!所以,小丸子嚷著要爸爸、媽媽帶她到街頭新開張的鮮魚店大吃一餐慶祝。未到達鮮魚店門口,小丸子已經聞到陣陣的燒魚香味,她蹦蹦跳跳地朝著鮮魚店門口的人群跑過去,排隊準備去吃鮮嫩多汁的燒魚。

「Irassyaimase(歡迎光臨)~今日款款魚都好新鮮呀,想食啲咩直接同我講就得架喇!」老闆熱情地招待著小丸子一家。
「點算好呀點算好呀?我樣樣都想試呀,我決定唔到食邊款好呀!」小丸子既興奮又苦惱地大喊著。
媽媽沒好氣地說:「小丸子,你可唔可以唔好咁失禮呀?你揸唔到主意就等媽媽幫你決定啦!嗯!不如你要一份汁燒鱈魚,而我就要一份鹽燒三文魚腩,爸爸你呢就…」
爸爸搶著說:「我要一份拖羅刺身,同埋一份柚庵燒吞拿魚下顎肉!」
「係!請稍等一下!」老闆為他們斟來三杯熱騰騰的綠茶。

等了一會兒,老闆端來爸爸點的拖羅刺身,暗紅色的魚肉散發出陣陣的濃郁鮮香味。

「嘩~我唔客氣啦!」爸爸用筷子夾起一片厚厚的拖羅刺身,正準備放進口裡去。
「咦!爸爸,點解拖羅係深紅色嘅?平時媽媽煎啲魚通常都係白色肉架喎!」
「其實拖羅即係吞拿魚腩部分,而吞拿魚之所以呈現牛肉咁嘅肉色係因為比起其他白肉魚,佢地嘅白色肌纖維(white muscle)含有較多有氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin)。」爸爸一邊回味著拖羅的鮮美油香味,一邊解釋道。

此時,老闆把剛剛燒好,還冒著縷縷輕煙的鱈魚、三文魚腩和吞拿魚下顎肉送到桌上。

「爸爸,我有睇到創新科學中心(CCST) Facebook之前有篇關於牛扒嘅科學文章,我知道你所講嘅肌紅蛋白係啲咩同有咩用啦,但我唔明,好似我呢舊鱈魚咁啦,明明都成日游黎游去架嘛,點解佢哋啲肉都仲係咁白嘅?」小丸子拿起筷子將嫩滑的鱈魚肉一口接一口地送往嘴裡送。

「你首先要知道白色肌纖維嘅主要功能係喺短時間內迅速施力,而紅色肌纖維(red muscle)主要用於長時間施力。喺水入面游黎游去係需要長時間嘅耐力,但由於魚身體入面儲存咗一啲密度比水低嘅油同埋空氣,所以佢哋幾乎處於無重力狀態,輕輕鬆鬆就可以游水,只需要1/10至1/3嘅肌肉黎應付浮力同佢哋喺游水所造成嘅阻力,所以其實通常佢哋嘅皮下面只係有一層薄薄嘅深色肌肉。」爸爸享受著散發出淡淡柚子香的吞拿魚下顎肉說道。

「係喎!我呢舊鱈魚都有呀!」小丸子用筷子尖篤著魚皮下深色的一層魚肉驚訝地叫道。

「但喺水入面,阻力會因魚游水嘅速度加快而急劇增加,所以魚需要能夠好快加速嘅高度動力,就係咁,魚嘅肌肉大多數都係儲備緊急能量嘅白色肌纖維,可以俾佢哋突然加快時用嘅!」爸爸補充說。

爸爸夾了一塊刺身給坐在身旁的媽媽,媽媽笑著問:「聽咗你講咁耐,我都未知點解吞拿魚嘅肉有較多有氧合肌紅蛋白喎?

「哈哈哈,你哋一家人真係博學!因為吞拿魚係大海入面嘅大型掠食者,佢哋游水時一直保持70公里嘅驚人時速,所以啲肌肉需要有大量嘅肌紅蛋白去俾氧氣去運作囉!」老闆也忍不住大拋書包。

「原來係咁!咁媽媽你食緊嘅三文魚點解又唔係白肉又唔係紅肉嘅呢?」問題天天都多嘅小丸子勢不罷休又問。

「你呢個小丸子真係好多點解嘅!三文魚嘅魚肉之所以係粉粉橙橙咁嘅色係因為佢哋儲存咗啲蝦紅素喺啲肌肉到,而呢啲蝦紅素係黎自佢哋獵食嘅小型甲殼類動物嘅…小丸子,你問完呀?」

「媽媽,你俾啖三文魚同拖羅我食,我今日就唔再問問題啦~」小丸子望著媽媽面前的三文魚和拖羅雙眼閃閃發光。

老闆見到小丸子一家滿足的表情,欣然地轉身為另一檯的食客準備食物去了。

 

資料來源:
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

圖片來源:
http://static4.orstatic.com/userphoto/photo/8/6GH/019X936A30505856F9BDC4l.jpg

 

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